文史《金湖乡土名菜“八大碗”》王新葆

　　金湖县位于苏中苏北交汇地带，县境坐拥三湖，水域辽阔，沟河纵横。受淮扬美食文化的熏陶，加之独特的地理位置，优越的生态环境，丰富的自然资源，并以盛产水产品著称，自古就有“鱼米之乡”的美誉，又是闻名遐迩的“中国湖鲜美食之乡”。经过历史的传承和后辈的发扬光大，逐渐形成别具“水乡荷都”特色的淮扬系列菜肴，其中最有名气的当数“八大名菜”，民间俗称“八大碗”。这些名菜的形成，首先得益于选材考究，用材精细。在制作过程中坚守“遵循自然，天人合一”的理念，在湖鲜美食上以湖水、湖鲜配以精美的制作工艺，形成了“自然天成”的风格和原汁原味的“湖鲜美食”风味，品尝后令人拍案叫绝，连声称妙，回味无穷，终身难忘。现简要向各位嘉宾介绍一下这“八大湖鲜名菜”，亦称“八大碗”的选料和制作工艺。

　　金湖的湖鲜“八大名菜”均选材于湖中的水产品和水生植物。在这里，以甲鱼、长鱼、螃蟹为主的水产品被称为“大三鲜”，以白鱼、泥鳅、桂鱼为主的水产品被称为“中三鲜”，以龙虾、田螺、河蚌为主的甲壳类水产品被称为“小三鲜”，以荷藕、红菱、芡实等为主的水生植物被称为“蔬三鲜”，而“八大碗”正是选取其中最鲜美的纯正食材为原料，并做到荤素搭配，粗细兼备，浑然一体，风味独特，成为经典。

　　在“八大碗”中，首推第一道湖鲜名菜当为“荷荡金鳅”。每年金秋季节，选取高邮湖、宝应湖、白马湖中的“板鳅”，俗称泥鳅、刺鳅为原料，以个大体肥、色泽青中带黄的为最佳，放清水中漂养三天，漂去泥腥味和杂质，用刀活杀去肠血，洗净切段备用，用猛火把锅烧热，倒入自制的香油（菜籽油），然后把鳅鱼段放入锅中猛炒，并依次放入姜、蒜、葱、酱油、食盐等佐料，等炒至半熟后盛入砂锅中，用文火慢煲两小时左右便可上桌，此时打开盖子，闻一闻香气四溢，看一眼垂涎欲滴，尝一口鲜美无比，肉嫩汤鲜，回味不尽，堪称一绝，具有滋阴补肾之功效，又是养颜保健的佳品。

　　第二道湖鲜名菜为“湖阳煲”。选取湖中野生长鱼，配以韭菜。长鱼俗称黄鳝、水龙，体重在1斤左右，用刀活杀去肠血，洗净切成小段，用猛火烧锅倒入自制香油，油沸腾后放入长鱼段爆炒，再放一点咸肉同炒，依次放入生姜、蒜头等佐料，炒至半熟后盛入陶罐中用文火慢煲两小时左右，放入切好的韭菜再煲一会便可上桌，打开盖子只见汤白菜青，色、香、味俱全，汤醇味鲜，令人赞不绝口，民间被称之为“壮阳汤”。具有补阴壮阳、强身健体之功效，如果说荷荡“金鳅”属荤补，那么“湖阳煲”就是正宗的清补；可谓珠联璧合，相得益彰。

　　第三道湖鲜名菜为“黄焖甲鱼”。选取湖中野生甲鱼一只，体重在三斤以上，用刀活杀，去血和五脏，洗净切成块状，用猛火将锅烧热，倒入自制香油烧沸后放入甲鱼块爆炒，依次放入姜、蒜等佐料，在炒至半熟后放入陶罐中，加入汤汁及少许黄酒，配以板栗、白果等，然后用文火慢煨两小时左右就可上桌，此时汤浓肉嫩，味鲜无比，也是湖鲜中最有名的滋补上品。

　　第四道湖鲜名菜为“东坡鱼线”。传说这道名菜与北宋大文学家苏东坡有关。当年苏东坡偕妹夫秦少游泛舟高邮湖上，渔民们就用这道名菜招待贵客，苏大学士在品尝后赞不绝口，欣然命笔，写下了“天下第一鲜”五个大字，来赞美鱼线之鲜，后来被称之为“东坡鱼线”。这道菜精选湖中的大白鱼为主要原料，其制作工艺非常考究。先用刀把鱼活杀后去血洗净，去鱼鳞、鱼刺、鱼骨，留下的是纯鱼肉，不能有一根鱼刺含在其中，再加入银鱼、虾米一起，用刀剁成糊状，这里的刀功非常重要，要求越细越好，剁好放入盆中用手不停搅动，再放入蛋清和少许食盐一起搅动，等到了粘稠状备用。加盐也最为关键，盐少了没有味，盐多了在水中不上浮，必须要掌握好用盐份量。用铁锅把水烧至半开，过去一般用细筛子眼把原料滴入锅中，现在一般用保鲜袋的一角把原料挤入锅中后，用猛火烧开，配以佐料，这样东坡鱼线就做成了，其特点是清雅鲜美，胜过熊掌燕窝。后面要说的醋汤鱼圆的做法与其相差不大，有异曲同工之妙。

　　依次上桌的第五道湖鲜名菜为“高邮湖大闸蟹”，第六道菜为“双面藕夹”，第七道菜为“醋汤鱼圆”，最后一道名菜当数“尧母月子汤”，可算是“八大名菜”点金之作，值得一提。这道既是汤又是菜相传为尧母所创。选取草母鸡一只，体重在3斤左右，生长时间在2年以内为最佳，这样的草鸡不肥不瘦，骨头不老不嫩，杀后取出内脏和鸡油，将整鸡放入大陶罐中，再放入姜片食盐，先用猛火烧开，闷至半熟后放入少许红枣、山药、枸杞、参须，再用文火慢煲两小时左右，鸡肉能用筷子抖开为最佳，然后放入一些土制烧饼煮一下就可上桌。此刻揭开盖子，热气上冲、汤汁金黄、异香扑鼻，宾客在享受了前七道菜之后，依然食欲大开；喝鸡汤，吃烧饼，食鸡肉，大饱口福，使油腻之气一扫而光，鲜美的鸡汤直入肠胃、肺腑，使人全身通畅，神清气爽，惬意无比，痛快之极，终身难忘。

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